Солнечный круг, масло вокруг: новые традиции и рецепты Масленицы-2025
Еще каких-то пятьсот лет назад блины на Масленицу жарили на улице в огромных сковородах и часть выпечки швыряли в костер. Теперь ритуал проводов грозной богини зимы Мары-Морены настолько забылся, что на столах у хипстеров появились начинки с трюфелем и фуа-гра, рисовые блины без глютена. Хотя, и традиции сметанно-икорного разгульного празднования Масленицы тоже никуда не девались. И рецептом дрожжевого дышащего «кружевного» блина готова поделиться каждая опытная хозяйка.
Многие слышали, что в языческую пору блины пекли прямо на улице, да еще на кострах. Которые тоже выполняли ритуальную функцию как воплощение посланников мира Прави, огненных псов-Семараглов. Семараглы топят снега, торопят весну, и еще быстрее ее приближают горячие блины-«солнышки».
Часть блинов полагалось съесть самим, часть раздать соседям или «скормить» огненным вестникам – кинуть в костер. И еще часть – сжечь вместе с чучелом Морены. Которая была праславянским божеством всего нехорошего с корнем «мор»: мора (болезни, смерти), морозов, мороков…
Начинки к блинам на Масленицу появились не раньше XVII-XVIII веков. И, как основной рацион питания эпохи, были незамысловаты. В блины заворачивали творог и картошку, капусту и грибы, ягоды, мед, кашу, орехи. В домах с достатком могли дополнить начинку рубленым яйцом, а в картофель положить сливки. Единственное, чем Масленица того времени могла бы поспорить с нашим и даже превзойти – разнообразием рыбных начинок. «Гадов морских», то есть морепродукты, предки не жаловали. Но вот рыба была в ассортименте. Сиг, белорыбица, стерлядь, белуга, осетр, судак, линь… На столах попроще можно было найти плотву и снетку, сельдь, лососину. Рыбу солили или хранили в ледниках.
Затем, с ростом благосостояния, появились на масленичных столах начинки из мяса и птицы, целый ассортимент сладких начинок, включающих цукаты, курагу и изюм. И, конечно, икра красная и черная, которая и остается самым желанным и вкусным содержимым блина и по сей день.
Прогонять-топить снега мы в этом году вряд ли будем, зато Масленица-2025 поражает разнообразием. Возьмем блины – их теперь делают и гречишными, и ржаными, а еще овсяными, рисовыми, кукурузными.
Хотя блинами из гречихи в Москве вряд ли можно удивить, многие старомосковские рецепты основаны на смеси гречишной муки с пшеничной. Адепты настаивают, что только в таком виде блин наиболее желт, пушист и отдает ореховым привкусом. Ржаные блины имеют интересную текстуру и кислинку, считается, что лучше всего они сочетаются с грибами и некоторыми сортами рыбы.
Овсяные и рисовые блины – лучший выбор ЗОЖника, они легкие, ароматные и, в теории, их можно не жарить, а запекать в духовке. Пекут блины и из кукурузной муки. Знатоки утверждают, что это не только самый яркий блин, но и наиболее подходящий к сладким, и даже шоколадным начинкам.
Ну, все-таки, наиболее дорог и близок русскому сердцу блин пшеничный. И самый простой рецепт в таком случае – блины на кефире. Одно-два яйца сбивают со столовой ложкой сахара (без верха) и щепотью соли. Кефиру в этот рецепт идет 400-500 мл, зависит от густоты напитка. Лайфак – перед добавлением в чашу, кефир хорошо подогреть 1 минуту в микроволновке. Пшеничной муки идет один стакан, или 4 столовые ложки с горкой. Хорошо бы просеять, но, если лень, можно ссыпать муку, постепенно стряхивая, а не всей горстью. В финале добавить пол чайной ложки соды, гашеной лимонным соком. Такие блины всегда получаются пушистыми и вкусными, их можно напечь быстро в первый день Масленицы, заигрыш.
Потом, как помнится по традиции, принято ходить по блины к друзьям, разным тещам да золовкам. А от семейной широкой Масляницы, конечно, ждут «настоящие» блины: дрожжевые, тонкие и кружевные.
Конечно, по гамбургскому счету, дрожжи лучше брать свежие, прессованные, только они дадут божественный аромат. Тонкие блины делают на хорошем жирном молоке, соотношение молока к муке должно быть 2:1, и не жалеют яиц, тесто должно быть эластичным.
«Кружево» – это скорее всего, заварные блины, названные так, потому что при окончании приготовления теста, в него добавляют кипяток. Соотношения такие – на 500 мл молока и 250 грамм муки – 150 мл кипятка.
И все-таки, основные дрожжевые блины, которые точно не развалятся и сквозь них не будет просачиваться начинка – классический рецепт на опаре. На 500 мл молока (поллитра) берут 2 яйца, 1 столовую ложку сахара и половину чайной ложки соли. Некоторые туда же добавляют две столовые ложки растительного или растопленного сливочного масла. Смесь подогреть до температуры не выше 45 градусов и добавить 15 грамм дрожжей. Пусть опара подойдет в тепле в течение 30-45 минут. Затем в нее добавляют просеянную муку – 1,5 стакана, или 6 столовых ложек. Быстро замешивают, и – можно выпекать!
Опытные хозяйки советуют брать сковородки среднего размера с низким бортиком, они и назывались блинные. Сковороды необходимо разогреть заранее. Растительное масло растирать после каждого блина половинкой луковицы, насаженной на вилку – так блины будут ароматнее. Каждый блин, снимая его в стопку, промасливать кусочком сливочного масла.
И о начинках, конечно. Чаще всего это икра, красная рыба, творог, сметана, мягкий сыр. И мед, варенье, джем, десертные соусы – из сладкого.
Новое поколение россиян, которое тоже с удовольствием празднует Масленицу, добавляет в традицию мультикультурную составляющую. И выражается это в появлении разнообразных, прямо-таки хипстерских начинок.
Классический блинчик с красной или черной икрой подвергся меньшим изменениям – к нему, кроме сметаны, добавили мягкий сыр. Иногда еще зелень и лимонный сок.
Блины с морепродуктами – тонкий блинчик начиняют креветками, кальмарами, мидиями, лососем, авокадо, майонезным или йогуртовым соусом.
Блины с трюфельным маслом: трюфельное масло, сыр пармезан, сливочный сыр. Можно добавить шампиньонов.
Блины с фуа-гра: (лучше брать заварной блин): фуа-гра, карамелизированный лук, ягоды (клюква или брусника).
Блины с копченой уткой и манго (гречневый блинчик): копченая утиная грудка, манго, хойсин-соус.
Блины с сыром халлуми и гранатом (кефирный блинчик): жареный сыр халлуми, зерна граната, зелень (руккола или шпинат).
Блины с лососем и огурцом (ржаной блинчик): лосось слабой соли, свежий огурец, крем-чиз.
Блины с карпаччо из говядины (тонкий блинчик): карпаччо, руккола, каперсы, горчичный соус.
Блины с гуакамоле и креветками (кукурузный блинчик): гуакамоле, обжаренные креветки, лаймовый сок.
