Как заготовить грибы на зиму: лучшие способы
Щедрый урожай грибов нынешним летом прибавил немало хлопот дачникам. Некоторые даже жалуются, что им уже надоело каждый день есть на обед грибной суп или жаркое с лисичками. Но ведь пройдет несколько месяцев, и мы будем с сожалением вспоминать об этих счастливых днях, если только не позаботимся о домашних заготовках лесных даров на долгую зиму.
тестовый баннер под заглавное изображение
Подготовка. Грибы можно заготавливать разными способами: сушить, мариновать, солить или морозить. Постараемся разобрать преимущества и недостатки каждого из них. Начнем с подготовительной части – самой трудоемкой. Для засолки и маринования грибы нужно сразу же (желательно в день сбора) помыть, почистить и начать готовить. Мытые грибы оставлять на день-два нельзя. Лучше их тогда совсем не мыть, а только очистить от лесного мусора и убрать в холодильник или погреб.
Сушка. Грибы, которые вы собираетесь сушить, тоже не нужно мыть, их достаточно очистить щёткой или сухой губкой от хвои, листочков и прочего сора. Какие преимущества у сушеных грибов? Во-первых, неповторимый аромат! Достаточно смолоть в миксере или кофемолке немного сушеных грибов, добавить пару ложек полученного порошка в соус к блюдам из мяса, птицы или овощей, и слава шеф-повара вам будет обеспечена.
Во-вторых, сушеные грибы отлично сохраняют все питательные вещества. Кроме того, они занимают мало места при хранении, а еще трудозатраты практически равны нулю. Но есть у этого способа и свои недостатки. Если сушить по старинке на нитке, подвешенной к потолку, то получится очень долго, не говоря уже о том, что не всякое помещение для этих целей подходит. В такой комнате должна быть хорошая вентиляция, и сухой воздух. Если же готовить их в духовке или модной электросушилке, то можно разориться на счетах за электричество. Кстати, недосушенные грибы могут быстро заплесневеть, а пересушенные потеряют свой аромат, так что во всем нужно знать меру.
Сушить можно тоже далеко не все грибы, лучше всего для этих целей подходят благородные боровики, подберезовики и подосиновики, а вот грузди, волнушки, сыроежки и другие пластинчатые грибы, которые обычно солят, для сушки не годятся.
Засолка. Это еще один старинный и очень эффективный способ заготовки грибов на зиму. Солить грибы можно как холодным, так и горячим способом. Очевидный плюс первого варианта в том, что грибы надолго замачивают, поэтому очень тщательно мыть их не нужно. Однако перебрать и выбросить червивые и заплесневелые придется. Если же вам попался только слегка червивый гриб, то ничего страшного нет — просто удалите пораженное место и бросайте в бочку.
Главное преимущество холодной засолки в том, что она подходит для грибов, которые невозможно заготовить иным способом. Например, это касается млечников (груздей, волнушек, рыжиков). При долгом замачивании в холодной воде (один-два дня в зависимости от вида) удаляется свойственная млечникам горечь, но воду придется менять несколько раз в сутки. Грибы, заготовленные способом холодной засолки, отличает упругость и аппетитный хруст. Кроме того, грибы не прошедшие термическую обработку, лучше сохраняют свой вкус, аромат и полезные свойства.
У горячего способа засолки тоже есть свои плюсы: главный — их быстрее готовить, а еще их проще хранить – разложил по банкам, простерилизовал и все. Правда, того аромата, что у грибов, засоленных дедовским способом, у них, увы, уже не будет.
Маринование. Одно время это был самый популярный способ заготовки грибов у наших хозяек. С одной стороны, сама технология маринования довольно простая, а с другой, любая хозяйка может немного поколдовать с приправами и изобрести свой собственный рецепт маринованных грибочков. К тому же, если все сделано правильно, то маринованные грибы могут храниться в банках много месяцев, вплоть до года. Но беда в этом «если»… К сожалению, случаев отравления домашними заготовками грибов очень много. Еще один минус – каждый вид грибов нужно мариновать отдельно, смешивать, например, лисички с белыми нельзя. Ну и с уксусом тоже легко переборщить, из-за чего у маринованных грибов сразу пропадает и вкус, и польза.
Заморозка. Это, пожалуй, самый простой, дешевый и эффективный способ заготовки грибов на зиму. Вкусовые качества и полезные свойства сохраняются прекрасно, по трудозатратам тоже все отлично. Замораживать можно не только сырые грибы, но и отваренные, а также жаренные. Правда, есть одно «но» — этот способ заготовки грибов подходит не для всех лесных братьев. Лучше всего переносят глубокую заморозку благородные грибы: подосиновики, подберёзовики, а также рыжики, лисички, опята, в то время как хрупкие виды грибов, типа, волнушек или сыроежек, ее совсем не выносят – при минусовой температуре их ткани разрушаются и превращаются в кашу. Кроме того, размороженные грибы повторно замораживать нельзя, а учитывая, как часто в сельской местности отключают электричество, вашим заготовкам может в любой момент грозить опасность.
