Миколог рассказал, что надо учитывать при употреблении даже благородных видов грибов
Грибы, собранные в августе, — самые полезные и безопасные, – отмечают микологи. Однако даже в это время съедобные их представители могут вызвать серьезное отравление. О том, как минимизировать риски, «МК» рассказали на кафедре «Химические технологии» Пермского Политеха (ПНИПУ).
тестовый баннер под заглавное изображение
Август считается по-настоящему грибным месяцем. Ученые, изучающие грибы, микологи, объясняют это следующим. Во-первых, в августе в лесу можно найти максимальное количество видов «лесного мяса». Во-вторых, оптимальное сочетание тепла и проливных дождей, создают идеальные условия для роста лесных деликатесов: они успевают накопить максимум пользы, но еще не становятся переросшими и червивыми, как часто бывает осенью. В-третьих, в последний месяц лета световой день еще достаточно продолжителен, что позволяет любителям тихой охоты уделять больше времени сбору грибов.
– Сейчас в грибах максимально высокое содержание белка, бета-глюканов – стимуляторов иммунной защиты и эрготионеина — мощного антиоксиданта, который защищает наши клетки от повреждений и старения, – рассказывает ассистент кафедры «Химические технологии» ПНИПУ Никита Кифель. – Минералы селен и цинк, содержащиеся в них, поддерживают гормоны, а калий приводит в норму работу нервной системы.
«Грибная слоистость»
У грибов, как и других растений, есть свои циклы плодоношения. Их называют слоями. И именно август называют временем настоящей «грибной слоистости».
Ученые объясняют этот феномен последовательными волнами плодоношения трех основных экологических групп грибов.
– Первая волна микоризных видов, включая белые грибы, подосиновики и лисички, стартовала еще в начале июля и будет продолжаться до последней декады августа, – поясняет миколог. – Пиковый всплеск, длящийся с 10–15-го чисел и до окончания августа, объединяет все три экологические группы: к микоризным присоединяются сапротрофы (шампиньоны, зонтики, дождевики) и ксилотрофы (опята, вешенки, трутовики), формируя максимальное видовое разнообразие и высокое качество плодовых тел.
Ученый напоминает, что наиболее насыщенными биоактивными компонентами считаются именно микоризные виды, которые растут в симбиозе с деревьями – они помогают растениям получать воду и питательные вещества из почвы, а растения предоставляют грибам углеводы. Для них характерна высокая концентрация протеина, витаминов B-комплекса, бета-глюканов (сложных углеводов), эрготионеина (мощного антиоксиданта). К этой же категории ценных грибов относятся и вешенки (ксилотрофы, разлагающие древесину), чьи плодовые тела способствуют снижению холестерина.
Менее выраженными полезными свойствами, по словам Никиты Кифеля, обладают сапротрофы, которые получают питательные вещества, разлагая мёртвую органику. К ним относятся шампиньоны и грибы-зонтики. Их главное достоинство — хорошая усвояемость и мягкий вкус, однако содержание специфических биоактивных веществ в них ниже, чем в белых и лисичках.
Когда надо быть предельно осторожными
Ученые напоминает, что есть грибы, которые ни в коем случае нельзя употреблять в пищу без отваривания. Этот вид тепловой обработки у некоторых даже лучше раскрывает их полезные свойства. Например, у трутовиков, которые ценятся за особое вещество — лентинан, способное бороться с опухолями, или у опят, полезных своими лектинами, которые тоже могут замедлять рост раковых клеток и повышать иммунитет. Надо помнить, что многие съедобные и правильно собранные съедобные грибы могут вызвать отравление при недостаточной термической обработке, так как их белки и хитин тяжело усваиваются организмом в сыром виде.
Теперь перейдем к тем грибам, которые ни в коем случае нельзя собирать и тем более употреблять в пищу. Самыми опасными из них являются так называемые ядовитые двойники съедобных грибов. По словам миколога, отправляясь в лес на тихую охоту, важно помнить главное правило грибника – никогда не брать гриб, если есть малейшие сомнения в его съедобности. Остановить должны отличающие их, порой очень мелкие детали: иные оттенки пластинок, наличие кольца или вольвы (защитной оболочки), особой структуры ножки.
– Не существует универсального признака, позволяющего отличить ядовитый гриб от съедобного, – говорит доцент кафедры «Химия и биотехнология», кандидат биологических наук Лариса Нестерова. — Некоторые опасные виды могут быть безвредны для животных, но смертельны для человека. Чтобы избежать отравлений, собирайте только хорошо знакомые виды, отдавая предпочтение молодым плодовым телам, так как они меньше накапливают токсины. Кроме того, эти лесные жители активно впитывают вредные вещества из почвы и воздуха, поэтому избегайте сбора вблизи дорог, промышленных зон и свалок.
Как распознать отравление грибами и оказать первую помощь
По словам Никиты Кифеля, первые признаки отравления грибами обычно проявляются через 1-4 часа после их употребления. Они включают резкую боль в животе, тошноту и многократную рвоту. К этим признакам может быстро присоединиться слабость, повышенное потоотделение и диарея, что может привести к опасному обезвоживанию организма. В тяжелых случаях у отравившегося возникает головокружение, снижение артериального давления и нарушение зрения.
Наиболее тяжело протекает отравление бледной поганкой: при интоксикации этим грибом симптомы могут на время ослабеть, создавая ложное впечатление улучшения, а затем перейти в необратимые поражения внутренних органов.
Ученые не рекомендуют заниматься самолечением при отравлении грибами – лучше немедленно вызвать скорую. В качестве первой помощи до приезда медиков можно промыть больному желудок, дав ему выпить 1–1,5 литра воды и вызвать рвоту, дать сорбенты. Для предотвращения обезвоживания следует давать пострадавшему пить небольшими глотками подсоленную воду.
Микологи предупреждают: ни в коем случае при отравлении не принимайте обезболивающие или средства от рвоты: это лишь усилит интоксикацию. Даже если стало легче, обязательно покажитесь врачу. Сохраните образец грибов или рвотных масс — это поможет врачам быстро подобрать антидот.
