Каждый год 31 декабря москвички несут тарелки с оливье к могиле его создателя
Если бы салатам выдавали паспорта, то у «Оливье» не возникло бы никаких трудностей с заполнением биографических данных. Место рождения — Москва, Трубная площадь, ресторан «Эрмитаж». Дата рождения — 1860-е годы. Отец – Люсьен Оливье, француз. Знаменитое дитя благополучно пережило ХХ век (в отличие от своего родителя) и продолжает процветать в XXI-м. И породило оригинальную городскую традицию: каждый год 31 декабря московские хозяйки несут тарелки салата на могилу Люсьена Оливье, чтобы сказать ему «Спасибо» (или уж «Мерси»?) за самое популярное новогоднее блюдо нашей страны.
тестовый баннер под заглавное изображение
Если внимательно смотреть по сторонам во время прогулки по Введенскому (оно же Немецкое) кладбищу в Лефортове, можно увидеть скромный памятник с надписью: «Люсьенъ Оливье. Скончался 14 ноября 1883 г. Жилъ 45 летъ. Отъ друзей и знакомыхъ». Понятно и лаконично. Удивительно другое — около этого памятника время от времени появляются то баночка майонеза, то картошка и банка горошка, а то и вовсе небольшие мисочки салата.
Все это — дело рук особо сентиментальных московских хозяек: тем самым они стараются сказать «Спасибо» повару-французу, который более 150 лет назад придумал самый популярный салат нашей страны. Традиция эта не массовая, но, по словам столичных экскурсоводов, довольно устойчивая.
Салат «Оливье» для России — больше, чем салат: это традиция. О эксклюзивности рецепта когда-то писал Владимир Гиляровский, главный бытописатель Москвы своего времени и ценитель хорошей еды: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед, и тайну которого не открывал».
«Настоящий» рецепт действительно долго был в секрете, но со временем, уже после смерти Оливье, все-таки ушел в народ. В 1894 году рецепт салата впервые был опубликован в журнале «Наша пища»:
«Рябчики — ½ штуки. Картофель — 2 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3–4 листа. Провансаль — 1½ стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — ¼ стакана. Капорцы — 1 чайная ложка. Оливки — 3–5 штук.
Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не разсыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков».
Под загадочным словом «ланспик» скрывается прозрачное заливное из бульона, которое надлежит порубить кубиками и добавить в салат. Кстати, из этого рецепта стыдливо выглядывают следы сегодняшней вариативности салата: оказывается, и телятинка вместо рябчика ненаказуема, и соленые огурчики уже упомянуты… Ну а каперсы, кстати, прижились — эту зеленую мелочь многие и сегодня охотно кладут в салат, вкус выигрывает.
Другие упоминания оливье можно найти в кулинарной книге Елены Молоховец. Такой вариант был опубликован в 1904 году:
«Взять 2 рябчика и 1 телячий язык, ¼ фунта икры паюсной, свежего салата ½ фунта, отварных раков 25 шт. или 1 банку омара, ½ банки пикули, ½ банки сои кабуль, 2 свежих огурца, ¼ фунта каперсов, 5 яиц крутых; все уложить на блюдо и все, что требуется для соуса провансаль, которые должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского масла, и посолен по вкусу».
После революции салат не забывался, особенно в нэповских ресторанах, однако людям явно было не до оливье, поэтому судить о распространенности его в двадцатые сложно. А вот в 1939 году шеф-повар ресторана в гостинице «Москва» Григорий Ермилин делает новую версию, которую называли и салат из дичи, и салат «Столичный». Там рябчиков заменили курицей, вместо каперсов зеленый горошек, и все это заливали майонезом.
В том виде, в котором мы знаем салат сегодня, «Оливье» окончательно оформился в 1960-80-х годах — тогда в нем обосновались горошек и соленые огурцы, вареная морковь, а также вспыхнули споры насчет мяса, колбасы или курицы в качестве основного ингредиента (а кому-то, впрочем, вообще с кальмарами нравится). Нынешний XXI век принес новые веяния — вместо консервированного горошка современные кулинары предлагают добавлять зеленый замороженный, а соленые огурцы заменить свежими: так получается легче и полезнее. Но, впрочем, по какому бы рецепту вы ни делали салат, порцию можно отнести в качестве новогоднего подарка на могилу Люсьена Оливье — ему понравится.
